Les Glaçages
Ingrédients :
60 g d’eau
50 g de crème liquide
75 g de sucre
25 g de cacao
2 feuilles de gélatine
Recette :
Dans une casserole, mettre l’eau, la crème, le sucre et le cacao et la glucose. Faire bouillir le tout et retirer du feu.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis filtrer le glaçage.
Laisser reposer et refroidir le glaçage (l’idéal serait de faire le glaçage la veille et le conserver au frigo)
Réchauffer à 30°C (éviter d’incorporer de l’air dans le glaçage quand vous le remuer) et utiliser.
Ingrédients :
54 g d’eau
2 g de cacao en poudre (facultatif)
50 g de sucre
70 g de sirop de glucose
40 g de lait concentré non sucré
4 g de gélatine en feuilles (200 blooms)
60 g de chocolat lactée
Recette :
Dans une casserole, mettre l’eau, la crème, le sucre et le cacao; mélanger. Faire bouillir le tout et retirer du feu.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée ainsi que le lait concentré.
Verser sur le chocolat et mélanger puis filtrer.
Laisser reposer et refroidir le glaçage (l’idéal serait de faire le glaçage la veille et le conserver au frigo)
Réchauffer à 30°C/35°C (éviter d’incorporer de l’air dans le glaçage quand vous le remuer) et utiliser.
Ingrédients :
54 g d’eau
50 g de sucre
70 g de sirop de glucose
40 g de lait concentré non sucré
4 g de gélatine en feuille (200 blooms)
60 g de chocolat blanc
Recette :
Dans une casserole, mettre l’eau, la crème, le sucre et le cacao; mélanger. Faire bouillir le tout et retirer du feu.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée ainsi que le lait concentré.
Verser sur le chocolat et mélanger puis filtrer.
Laisser reposer et refroidir le glaçage (l’idéal serait de faire le glaçage la veille et le conserver au frigo)
Réchauffer à 30°C/35°C (éviter d’incorporer de l’air dans le glaçage quand vous le remuer) et utiliser.
Retrouver la recette du glaçage miroir cacao dans la vidéo juste ici…